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Emmerbrot backen

Dinkel, Emmer und Einkorn sind seit einiger Zeit wieder im Handel erhältlich. Wer die Eigenschaften des Urgetreides zu schätzen weiß, der backt daraus ein herzhaftes Brot, leckeres Gebäck oder andere Besonderheiten.






Emmerbrot backen aus jahrtausendealtem Urgetreide

EmmermehlEmmer ist eine der ältesten Getreidearten. Bereits in der ägyptischen Kultur vor 4000 Jahren verwendeten die Bäcker die Urgetreidesorte, um sie in den Hofbäckereien zu einem Emmerbrot zu verarbeiten. Seither wurden die alten Sorten immer mehr von ertragreichen Weizenformen verdrängt. Seit die Vorzüge des Getreides aus der Vorzeit wiederentdeckt wurden, baut man die alten Getreidearten wieder an. Zunächst beschränkte sich der Anbau auf Dinkel, das ist mittlerweile 20 Jahre her. Das Korn ist inzwischen aus hochwertigen ökologisch erzeugten Produkten nicht mehr wegzudenken. Die Anpflanzung von Emmer und Einkorn ließ noch auf sich warten, damit wurde im großen Stil erst wieder vor ein paar Jahren begonnen.

Überblick über die Vorzüge von Emmergetreide:

  • Das Emmerbrot überzeugt durch seinen individuellen Geschmack und seine guten Backeigenschaften.
  • Backware aus Emmer bietet viele Einsatzmöglichkeiten.
  • Das Emmermehl ist eine gute Alternative für Allergiker, die eine Überempfindlichkeit gegenüber Weizen haben.

Die Geschichte von Emmer und anderen älteren Kornarten

Emmer, Korn, GetreideDie Urgetreidearten dienten bereits den Menschen in der Steinzeit als eine der hauptsächlichen Nahrungsquellen. Im Laufe der Geschichte wurde sogar Bier aus den Getreidesorten gebraut. Anfang des 20. Jahrhunderts gehörten die Urformen des Getreides, vor allem Dinkel zu den wichtigsten Kornarten. Bis in die 1950er Jahre betrieben Bauern den Anbau von Dinkel.

Emmer gehört zusammen mit Einkorn und Dinkel zu den bespelzten Formen des Weizens. Jedoch stammen diese Getreidearten nicht in einer Linie voneinander ab. Vielmehr bezeichnet man beispielsweise Einkorn als diploiden Weizen, da er einen doppelten Chromosomensatz hat. Im Gegensatz dazu haben Dinkel und Emmer einen sechsfachen und vierfachen Chromosomensatz. Das hat vor allem Auswirkungen auf das Aussehen und die Spelz- und Klebereigenschaften des Getreides.

Der Anbau der speziellen Getreidearten ist im Vergleich zum Weizenanbau mühsam. Ihre Ähren bringen nur dürftige Erträge, der Spelz muss nach dem Dreschen in einem weiteren Arbeitsgang abgetrennt werden. Das kann ebenso zu Verlusten bei der Kornernte führen. Doch der Spelz ist auf der anderen Seite ein guter Deckmantel gegen das Eindringen von Schädlingen oder schädigenden Stoffen. Zudem können die Pflanzen einfach bewirtschaftet werden, da sie ein hohes Maß an Widerstandsfähigkeit bieten.

Wissenswertes über den Anbau der Urkornsorten

  • Das Emmerkorn sowie das Einkorn und Dinkel haben viele Vorzüge, die sich beim Anbau bemerkbar machen.
  • Bei der Feldbestellung gibt es nur wenige Dinge, die bei der Bodenbeschaffenheit und in Bezug auf das Nahrungsangebot beachtet werden müssen.
  • Der Anbau des widerstandsfähigen Getreides ist daher wenig Aufwand verbunden. Auch dort, wo der Weizen nicht mehr wächst, gedeiht das Urkorn noch in Hülle und Fülle.

Ein Emmerbrot backen: Diese speziellen Backeigenschaften hat Emmer

Brot backen mit EmmerEmmer gehört zu den eiweißreichen Getreidearten. Winteremmer bietet härtere Eigenschaften als Sommeremmer. Die Urkornsorte hat eine niedrige Kleberneigung und bindet Flüssigkeit eher schlecht. Der Teig aus dem Emmer Getreide wird fest. Beim Emmerbrot muss mit einem würzigen Geschmack gerechnet werden. Kuchen sollte dementsprechend stark gesüßt werden. Das Emmermehl eignet sich unter anderem gut für herzhafte Backwaren wie Hefeteig, Pizza oder Nudeln.

 

Tipp: Das Emmer Getreide kann am besten direkt beim Erzeuger eingekauft oder im Internet bestellt werden.

Durch alte Sorten kommt Abwechslung auf den Tisch

Wer ein neues Emmerbrot Rezept ausprobieren möchte, der findet viele Varianten mit dieser Getreidesorte. Das Zweikorn eignet sich jedoch besonders gut für einen einstufigen Sauerteig. Die Ruhezeiten sind bei dieser Art geringer als beim Weizen. Im Übrigen gelingt Hefegebäck mit Emmer gut. Dieses Getreide hat keinen hohen Kleberanteil und ein hartes Korn. Zum Beispiel muss ein Hefebrot aus Emmermehl ungefähr eine Stunde backen.

Für das Emmerbrot muss das Emmergetreide gemahlen werden

Das Emmerkorn für das Emmerbrot kann frisch in der eigenen Getreidemühle gemahlt werden, falls diese vorhanden ist.
Diese einfachen Schritte sind beim Mahlen des Emmer Getreides zu beachten:

  • 400 Gramm Emmer werden in den Fülltrichter der Getreidemühle gegeben.
  • Unter der Mühle sollte eine große saubere Schüssel aufgestellt werden, die für das Auffangen des Mehls geeignet ist. Es kommt natürlich auch ein anderer Behälter infrage.
  • Die Mahlstufe wird auf fein eingestellt, da für das Sauerteigbrot ein feines Mehl verwendet wird.
  • Nun kann das Gerät eingeschaltet werden.
  • Das Mehl wird gemahlen und in dem Behälter unter der Getreidemühle aufgefangen.

Emmerbrot backen: Sauerteigbrot

Beim Brot backen mit Emmer muss zunächst der Teig angesetzt werden. Dazu werden diese Zutaten benötigt:

  • 1 mittelgroße Tasse Vollkornmehl
  • 1 mittelgroße Tasse warmes Wasser

Für die Vorbereitung muss das Mehl mit dem Wasser in einer mittelgroßen Schüssel verrührt und ungefähr 36 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden. Dabei wird der angesetzte Teig alle 12 Stunden einmal umgerührt.

Die Zutaten für den Vorteig für das Emmerbrot:

  • 300 g Vollkornmehl
  • 150 ml Wasser

Tipp: Soll kein Emmermehl verwendet werden, sondern Einkorn- oder Dinkelmehl dann wird 150 Milliliter Wasser bei Einkorn genommen und 300 Milliliter bei Dinkel.

Dann wird der Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser verrührt und ungefähr 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen gelassen.

Der Hauptteig für das Emmerbrot:

  • 400 g Emmermehl – für andere Mehlsorten: 400 g Einkorn- oder 300 g Dinkelmehl
  • 2 TL hochwertiges Salz (Himalaya-Salz oder Meersalz – Kein Speisesalz mit Zusätzen wie Jod, Fluorid oder Trennmitteln)
  • 100 ml warmes Wasser – bei der Verwendung von Einkorn ebenso viel Wasser und für Dinkel 50 ml mehr

Emmerbrot backenDie Zutaten für das Emmerbrot werden zum Vorteig hinzugefügt und alles wird gut miteinander verknetet. Der Teig wird danach in eine gefettete Form gefüllt. Hierfür eignet sich besonders gut eine Kastenform. Dann muss der Teig an einen warmen Ort gestellt werden und zugedeckt circa ein bis zwei Stunden gehen. Der Emmerteig kann im vorgeheizten Backofen bei 200°C ungefähr 65 Minuten backen, ebenso der Einkornteig. Der Dinkelteig benötigt lediglich 45 Minuten.


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